用途に合わせた包丁の種類と特徴
包丁の種類は、洋包丁と和包丁では全然違いますが、その違いは扱う食材や使われ方によるものです。洋包丁は、ペティナイフと筋引き、牛刀に大別されて、後はサイズの問題になりますが、両刃が基本です。最近はほとんどステンレスですから、素人ではなかなか研げませんから、プロにお願いしてグラインダーなどで研いで貰うしかありません。洋包丁の種類にはパン切り包丁など、波型でギザギザの形状の変わったものもありますが、柔らかいもを切りやすくする為の工夫です。
和包丁となると包丁の種類は、素材に合わせて使い分けるため、大変な数になります。和包丁の場合は、基本的には片刃が多く、出刃包丁のような両刃もあります。和包丁の種類は、魚をさばく時に使われる出刃包丁、野菜などに使われる薄刃、刺身などに切るときに使われる柳刃包丁や筋引きや蛸引きがありますが、魚の種類によって出刃包丁の大きさも変わってきますし、野菜でも薄刃の他に鎌形薄刃や大きさや長さも千差万別です。
洋包丁は鋼鉄鋼だけで作られただけで作られていますが、和包丁は、日本刀と同じ鋼と軟鉄を合わせた鍛造のものが本来の和包丁と言えますが、今では洋包丁と和包丁の区別はなくなりつつあり、家庭用ではステンレス製が多くなっています。また最近では包丁の種類でも包丁の素材としてセラミックなどが使われているものも普及されえていますが、鋼鉄より硬く、錆びる事が無く、臭いなどもつきにくいため、プロの調理人でも使う人が多くなっています。
包丁の種類と切れ味
包丁の種類としては中華包丁や、蕎麦きり包丁などがありますが、特許を取っているような穴あき包丁やディンプル包丁などがあり、用途に合わせたさまざまな包丁が製造されています。包丁の切れ味からすると、和包丁が何と言ってもダントツで、その代わり錆びやすく手入れも毎日欠かせません。
その点ステンレスは錆び難く、毎日手入れをしなくとも切れ味が変わりにくいため、家庭用の包丁や洋包丁に良く使われますが、切れ味が悪くなると、ステンレスが硬いため、砥石では研ぐのが難しくグラインダーで研ぐ必要があり、専門家に依頼するしかありません。
包丁の製造では、日本のメーカーが最高とされていますが、日本刀の刀鍛冶の技術を受け継いだメーカーの手作りの包丁となると、相当高価な包丁になります。その切れ味は、日本刀のような、素晴らしい切れ味で、包丁を使う事が楽しくなるほどですが、反面手入れも絶対に欠かせませんから、プロ仕様といえるものです。